Pour préparer le grain dont ils se nourrissent, les Nègres se servent d’un grand mortier qu’ils appellent un paloun. Là ils le pilent jusqu’à ce qu’il soit séparé de son enveloppe, et ensuite ils le vannent à peu près de la même manière qu’on vanne le froment en Angleterre. Lorsque le grain est bien net, ils le remettent dans le mortier, et le pilent de nouveau jusqu’à ce qu’il soit en farine. Cette farine se prépare différemment dans les divers cantons de la Négritie. Mais la manière de la préparer la plus ordinaire sur les bords de la Gambie est d’en faire une espèce de pouding, qu’on appelle kouskous.

Pour faire le kouskous, on commence par humecter la farine avec de l’eau ; après quoi on la bat dans une grande calebasse, jusqu’à ce qu’elle devienne grainue comme du sagou. Alors on la met dans un pot de terre, dont le fond est percé de beaucoup de petits trous ; et, ce pot étant placé sur un autre qui n’est point percé, on les lutte bien ensemble avec de la farine délayée, ou même avec de la bouse de vache ; puis on les met sur le feu. Le pot de dessous est ordinairement rempli d’eau dans laquelle il y a de la viande, et dont la vapeur pénétrant à travers les trous de celui qui est au-dessus ramollit et cuit le kouskous. La farine ainsi préparée est un mets très estimé dans les diverses contrées africaines que j’ai visitées. J’ai ouï dire qu’elle était également en usage sur toute la côte de Barbarie, et qu’elle y avait le même nom : il est donc probable que c’est une coutume que les Nègres ont empruntée des Maures.